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Les métiers de l'hôtellerie-Restauration

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Découvrez les métiers de ce secteur professionnel ainsi que les formations proposées en MFR, à travers trois dossiers réalisés pour le Lien, magazine institutionnel du mouvement des Maisons familiales rurales, édité chaque trimestre à 60 000 exemplaires.

La filière Hôtellerie-Restauration présentée par les MFR d'Ille-et-Vilaine

 

 

 

Serveur : des emplois à la clé

Le métier de serveur n’est pas tout à fait le même selon que l’on est seul à servir dans un petit établissement ou que l’on travaille au sein d’une équipe dans un restaurant gastronomique mais les qualités requises sont les mêmes. Dans la restauration, les jeunes formés sont assurés de trouver un emploi car le secteur peine à combler ses besoins de main-d’oeuvre. La motivation et l’expérience acquise dans différents établissements sont la meilleure carte de visite qui soit.

A chaque métier son savoir-faire

Dans un restaurant, le serveur est la personne qui fait l’interface entre la clientèle et la cuisine. C’est un métier de vente spécifique : le serveur doit savoir vendre ce qui figure à la carte du restaurant, entrées, plats, desserts, boissons… Il doit donc avoir une bonne connaissance des produits travaillés en cuisine et des recettes pour conseiller le client, aider au choix des vins. Après la commande, il assure le service du repas en salle ou en terrasse. C’est aussi un métier de présentation et de relations. Le serveur est tiré à quatre épingles. Tenue sobre, amabilité, le serveur sait établir le contact avec tout type de clientèle et rester souriant en toutes circonstances malgré la pression lorsque la salle est pleine et que tout le monde doit être servi en temps et en heure. Il doit prévenir les besoins de la clientèle, être attentif, observer, anticiper. Le service en salle est un travail d’équipe. Le serveur fait le lien avec la cuisine. Il doit lancer les commandes, s’assurer qu’il ne s’écoule pas trop de temps entre les plats. Comme en cuisine, l’organisation doit être rigoureuse. Dans la salle d’un grand restaurant, le service est assuré par plusieurs personnes, respectant une hiérarchie précise et des règles strictes. Le maître d’hôtel reçoit la clientèle. Il s’assure que le service se déroule impeccablement. Il présente les menus et la carte des vins, prend la commande avant de laisser la place au chef de rang. C’est celui qui est responsable de plusieurs tables. Il assure le service, maîtrise les techniques de présentation, de découpage, de flambage. Pour débarrasser la table, il est aidé par le commis, qui, lui, se tient en retrait et ne sert pas directement la clientèle. Il prépare, nettoie, range la salle. Petit à petit, quand il acquiert de l’expérience, il participe au service. Si l’équipe est réduite, le serveur assure tous ces rôles à la fois. Le métier de serveur n’est ni un porte-plat ni un job d’étudiant même si dans ce secteur il est possible de trouver du travail sans formation. C’est un métier qui réclame du professionnalisme et une bonne résistance physique. Debout tout le temps de son service, le serveur travaille en horaires décalés, souvent tardivement et les week-ends. Dans ce métier où la relation est importante, une bonne compétence en langues est un atout pour pouvoir communiquer avec la clientèle étrangère.  Les Maisons familiales proposent dans ce secteur des formations par apprentissage. Avant de chercher un employeur, elles recommandent d’avoir effectué quelques stages pour tester sa motivation !

Des parcours de formation

Après la 3e, plusieurs choix sont possibles. Les jeunes peuvent commencer par un CAP pour apprendre les bases du métier. Il permet d’entrer directement dans la vie active. Il est ensuite possible de poursuivre en Brevet professionnel ou en Bac pro. Deux ans de formation permettent d’approfondir le métier pour acquérir des capacités d’organisation, d’animation d’une équipe et de management. Depuis 2009, il est aussi possible d’entrer directement en Bac professionnel après la 3e. Il faut alors signer un contrat d’apprentissage de 3 ans. « Nous conseillons au jeune de privilégier une structure permettant d’évoluer au cours de cette durée pour prendre en charge petit à petit des responsabilités », insiste Jean Michel Galipienso, moniteur à la MFR de Cholet (49). Le référentiel sera rénové pour la rentrée. La profession a souhaité revisiter la formation et a créé 2 bacs : l’un est orienté cuisine, l’autre service en insistant sur l’aspect commercialisation. Le diplôme en poche, il est possible de partir à l’étranger. Le savoir-faire français est toujours très recherché. Il est aussi envisageable de poursuivre ses études en BTS ou en mention complémentaire. S. Berkovicius (Avec les MFR de Cholet et Saint-Alban).

Services en brasserie-café ❝Un rythme intense  

Pour les jeunes qui se sentiraient moins attirés par la restauration gastronomique mais qui sont intéressés par le service en salle, il est possible de se former en CAP Services en Brasserie-café. Le service est moins recherché au niveau de la table (set de table plutôt que des nappes par exemple). Les plats proposés à la carte sont plus simples. Il n’est pas nécessaire de maîtriser les techniques comme la découpe ou le flambage. Par contre le rythme de travail est intense car la clientèle mange rapidement. Les apprentis ne servent pas de boissons au bar en respect de la réglementation pour les mineurs. S’ils sont intéressés par le service au bar, il est possible de choisir une formation en Mention Complémentaire Barman. Il est possible également de poursuivre en Brevet professionnel ou en Bac professionnel moyennant une demande de dérogation. 

Les chiffres clés

  • Secteurs hôtellerie et restauration confondus 905 000 actifs (dont 675 000 salariés)
    5e employeur derrière le commerce, le BTP, les transports
    De petits établissements : 80 % des salariés de la branche travaillent dans des entreprises de moins de 50 salariés
    Un secteur d’insertion pour les jeunes (la part des jeunes de moins de 25 ans (18,2 %) est deux fois supérieure à celle de l’ensemble de l’économie)
    Deux tiers des embauches se font auprès de jeunes non formés aux métiers du secteur

    Source : FAFIH (observatoire 2008) et CEREQ

Témoignage /// Lionel BAC, MFR de Pont-de-Veyle (01)
CAP Agent Polyvalent de Restauration ❝ Un diplôme très ouvert ”  

Les jeunes qui choisissent le CAP Agent polyvalent de restauration sont apprentis soit en restauration collective (cantines scolaires, hôpitaux, maisons de retraite…) soit en restauration commerciale de type cafétéria, restauration rapide… Ils trouvent un bon compromis entre la cuisine et le service. Ils sont très polyvalents et participent à la production aussi bien qu’au service et à la distribution et à l’entretien. « Les jeunes que nous formons à la MFR de Pont de Veyle ont entre 16 et 20 ans. Ils ont des parcours variés », explique le directeur Lionel Bac. Ils ont tous un intérêt pour la restauration, le rythme de travail est également soutenu mais les horaires sont plus cadrés que dans la restauration traditionnelle. Les normes d’hygiène, de sécurité alimentaire (principe de la marche en avant), de traçabilité, sont appliquées de façon drastique, les procédures de désinfection et de nettoyage sont mises en oeuvre dans le cadre de protocoles rigoureux.

Témoignages de quelques jeunes engagés dans la formation

Clémentine a 18 ans. Elle était apprentie dans un restaurant traditionnel et a choisi de s’orienter vers ce CAP Agent polyvalent de restauration qui lui correspond mieux. Elle travaille en restauration commerciale dans un hôtel et est intéressée pour la suite par le métier de réceptionniste qu’elle a découvert.

Charly, lui, a 19 ans. Lors de son BEPA services à la personne, il découvre la restauration collective, au cours d’un stage. Il est aujourd’hui apprenti dans la cuisine d’une maison de retraite. « Je travaille avec une équipe (chef, 2 sous-chefs, une diététicienne, des cuisiniers). Je fais la pâtisserie, les plats chauds. Nous mettons les préparations dans des plats individuels. Mon métier est très intéressant, selon les résidents, les régimes alimentaires changent. Je travaille à horaires fixes entre 6 h 30 et 14 h 30 dans l’équipe du matin. Nous préparons également les repas du soir qui sont mis dans des cellules de refroidissement. Le soir le personnel présent doit remettre les plats en température. »

Amélie a 17 ans. À la suite de stages, elle découvre qu’elle aime travailler en cuisine et assurer le service. « Pour l’instant je réalise les préparations froides. Quand j’aurai de l’expérience, je passerai au chaud. J’aime aussi disposer les plats et avoir le contact avec la clientèle. » Après ce CAP polyvalent, il est possible aussi de se tourner vers la restauration traditionnelle, le métier de traiteur ou l’économat par exemple.  

Lien des Familles n°335 - Dossier formation - Télécharger le PDF

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SERVICE/RESTAURANT /// Les MFR proposent les formations suivantes :

Cycles 4e/3e - DIMA : découverte des métiers par alternance
CAP Restaurant
CAP Agent polyvalent de restauration
CAP Services en brasserie-café
CAP Services hôteliers
BP Arts du service et commercialisation en restauration
Bac professionnel Commercialisation et services en restauration
BTS Responsable de l'hébergement (à référentiel commun européen)
BTS Hôtellerie-Restauration option A : mercatique et gestion hôtelière
Titre Agent de restauration
Titre Cuisinier Gestionnaire de collectivités (niveau IV)

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Cuisinier : l'étoffe d'un Chef

Les cuisiniers le disent tous : pour s’épanouir dans ce métier, il faut aimer faire plaisir aux autres. Il faut aussi cumuler de nombreuses qualités : être logique, rigoureux, rapide, efficace, concentré, courageux, respectueux des autres… Apporter du bien-être s’apprend au contact de ceux qui ont le savoir-faire, dans les cuisines des restaurants mais également en formation !  

Un besoin de main d'oeuvre important

Le secteur de la restauration a besoin de bras, du petit restaurant de quartier au grand gastronomique. Pour les jeunes intéressés, les opportunités de travail sont importantes. Mais pour entrer dans ces métiers, mieux vaut passer par la case formation. Dans les Maisons familiales, les plus jeunes peuvent découvrir ces métiers dans le cadre du préapprentissage avant 16 ans. C'est un bon moyen de tester sa motivation avant d’entreprendre une formation en CAP « Cuisine » ou en BEP « Métiers de la restauration » pour apprendre les bases du métier. Au contact des professionnels, les apprentis reproduisent les gestes et les recettes : entrées froides ou chaudes, plats (viande ou poisson avec sa garniture, desserts. Le CAP en poche, le jeune sera commis. C’est un passage obligé dans la carrière d’un cuisinier. Les jeunes motivés peuvent gravir rapidement les échelons en cuisine. Le commis avec l’expérience passera second, puis chef de partie avant de devenir, s’il en a les capacités, lui même chef cuisinier, le chef d’orchestre qui envoie les assiettes e n salle. En cuisine, l’ordre règne et la hiérarchie doit être respectée. Tous les maillons de la chaîne du commis au plus grand chef doivent travailler en harmonie. Le rythme est soutenu. La journée commence tôt et finit tard avec une interruption dans l’après-midi. Cela nécessite d’avoir une bonne condition physique. Quand le restaurant est important et que le personnel est nombreux, les équipes sont organisées en brigades. Après un niveau V, il est possible de poursuivre ses études. Le brevet ou le bac professionnel est une marche vers l’autonomie. Le jeune sera responsable d’un poste. Il apprend à gérer du personnel, effectuer des commandes, calculer un prix de revient, organiser les tâches, maîtriser les techniques. Les jeunes peuvent également se former au métier de traiteur. En complément de leur formation de niveau V ou IV, il est possible de se spécialiser dans les desserts de restaurant. La formation met l’accent sur la décoration de l’assiette. C’est un métier artistique. C’est la touche finale d’un repas réussi. En cuisine, c’est le chef pâtissier qui est responsable des desserts.   

Restauration collective

La restauration collective offre également des débouchés intéressants pour les cuisiniers. Elle a l’intérêt d’offrir des horaires plus stables. En MFR, il est possible de se former comme agent polyvalent de restauration (qui est chargé de la cuisine, du service et du nettoyage) puis comme gestionnaire de collectivités (lire ci-dessus). Par rapport à la cuisine traditionnelle, ce sont les quantités qui sont privilégiées. Le respect des normes d’hygiène est plus strict et l’équilibre alimentaire est de rigueur pour une clientèle qui est contrainte de se nourrir chaque jour au même endroit. La cuisine est toujours affaire de savoir-faire. « Il est important de multiplier les expériences », explique Michel Martinet de la MFR de Balan, y compris à l’étranger. C’est un métier de rencontres. Les jeunes apprennent auprès des plus grands, de restaurant en restaurant, avant de s’installer eux-mêmes. Le cuisinier travaille sans filet. C’est un métier reconnu. Il n’est plus cantonné en cuisine. Il va en salle, mesurer directement la satisfaction des clients. « A travers ce métier rigoureux, exigeant, mais passionnant, nous éduquons les jeunes à la vie », conclut un moniteur de la MFR du Fontanil à Saint Alban- Leysse.  

 Chiffres clés

  • 27 milliards d’euros de chiffres d’affaires
  • On distingue la restauration collective de la restauration traditionnelle
  • Le secteur de l’hôtellerie restauration comprend 800 000 actifs dont 600 000 salariés (les trois-quarts en restauration)

(Source : direction du tourisme)

Répartition de l’activité de restauration (en millions de repas ou de prestations)

  • 5 milliards de repas ou prestations sont servis par an.
  • 2 700 Restauration collective
  • 910 Restauration traditionnelle
  • 540 Restauration d’hôtel
  • 500 Restauration rapide
  • 100 Restauration dans les transports

Source : insee - gira food service / observatoire de l’hôtellerie et la restauration    

ZOOM /// Cuisinier gestionnaire de collectivités (niveau IV)

Le cuisinier gestionnaire de collectivités est responsable de l’économat, organise et assume la production et la distribution des repas dans une collectivité en respectant des normes d’hygiène très strictes, l’équilibre alimentaire et le budget. Il est également responsable du personnel et organise leur planning. Les collectivités sont par exemple les cantines scolaires, les restaurants d’entreprises, les hôpitaux, les prisons, les maisons de retraite. Selon l’importance des structures, le cuisinier gestionnaire travaille avec un diététicien, un économe et une équipe en cuisine. Cette formation intéresse des personnes qui ont déjà une bonne expérience professionnelle. La régularité des horaires permet de concilier plus facilement vie familiale et professionnelle. Peu de qualifications existent à ce niveau. Le titre de l’UNMFREO est particulièrement recherché. Cinq associations du réseau le mettent en place.  

Témoignage /// Éric chareyre patron de l’hôtel-restaurant « l’or du temps » ❝ le plaisir est dans l’assiette ”

Depuis l’âge de 14 ans, Éric Chareyre sait qu’il veut travailler dans les métiers de bouche. Il s’est formé comme charcutier-traiteur puis comme cuisinier à la MFR de Saint-Alban-Leysse en Savoie. Il multiplie ensuite les expériences dans les grands restaurants, met à profit sa formation, apprend sur le tas le métier de pâtissier. À 23 ans, il est chef, avec déjà presque dix ans d’expérience. « C’est un challenge. Il faut croire en ses capacités ». Puis il saute encore le pas, s’associe et devient patron pendant six ans. En 1999, il rachète un hôtel-restaurant avec sa femme à Saint-Alban-Leysse. Un établissement fermé depuis deux ans. Il a aujourd’hui 80 couverts, 18 chambres, 2 salles de séminaire. Il a des projets pour agrandir l’hôtel, le restaurant et créer un plan d’eau. Il est le chef en cuisine et travaille avec une équipe de 4 personnes. Les clients viennent chercher à « L’or du temps » une cuisine innovante faite avec de bons produits du terroir, des recherches de saveurs et un bon rapport qualité prix. Juste retour des choses, il forme 2 apprentis de la MFR de Saint-Alban-Leysse. « Cela fait partie du métier de transmettre ce qu’on sait, d’avoir la patience de former des jeunes. C’est l’avenir. J’aime ce contact. Ce sont mes petits poulains, je suis très fier d’eux quand ils réussissent, ce qui est toujours le cas si les jeunes et les parents viennent dans un bon état d’esprit ».  

Témoignage /// jean-marc rébé maître de maison à la MFR de Balan ❝ Sacré meilleur cuisinier de collectivité ”

À 41 ans, Jean-Marc Rébé, maître de maison à la Maison familiale de Balan dans l’Ain, est sacré meilleur cuisinier de collectivité de France à la suite du concours Gargantua. Il se prépare à défendre les couleurs de la France à Paris à l’automne prochain pour le concours international. « À partir d’un thème imposé, nous devons créer une recette réalisable pour une centaine de personnes qui respecte un prix de revient peu élevé. Les 14 ans passés comme commis, chef de partie puis bras droit du patron dans les cuisines des grands restaurants l’ont aidé dans cette tâche. « Je n’avais jamais passé de concours auparavant. Un jour un collègue m’a encouragé à m’inscrire. Je suis un battant. J’ai tout donné. Le travail a payé. Préparer une telle aventure oblige à remettre en question son savoir-faire. » Pour préparer le filet mignon et un dessert comprenant une génoise, Jean-Marc Rébé n’a rien laissé au hasard. Préparer un concours demande beaucoup de travail personnel. Il faut d’abord élaborer la recette, faire des recherches, travailler sur les modes de cuisson, l’assaisonnement, les saveurs, la présentation. Il faut également prendre en compte le bon équilibre alimentaire entre légume vert et féculent. Le jury juge là-dessus comme sur la technique et l’hygiène. Une fois la recette au point, il faut travailler le geste pour perdre le moins de temps possible. Jean-Marc avait préparé 17 fois son filet mignon. « Ce prix-là, je le partage avec toute l’équipe de la MFR que je représentais, de la comptable à la secrétaire en passant par Julien Ponthus, le formateur en pâtisserie qui est mon coach dans ce domaine… À l’automne prochain, Jean-Marc Rébé se prépare à se mesurer aux grands chefs de collectivités. Il réfléchit au sort qu’il va réserver à la Saint-Jacques en coquille et à son dessert à l’orange. Ses collègues se réjouissent déjà à l’idée de servir de cobayes pour goûter aux essais. Et les jeunes ? « Ils croient qu’en restauration collective, nous savons ouvrir des boîtes de conserve et préparer des congelés », dit-il en souriant. « Cela leur montre une autre réalité ! ». 

Lien des familles n°324 - Dossier formation - Télécharger le PDF

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CUISINE /// Les MFR proposent les formations suivantes :

Cycles 4e/3e - DIMA : découverte des métiers par alternance
CAP Cuisine
CAP Agent polyvalent de restauration
MC Cuisinier en desserts de restaurant
BP Arts de la cuisine
Bac Pro Cuisine
Cuisinier gestionnaire de collectivités (titre UNMFREO niveau IV)

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